Stoholm Slagter
Vestergade 9
7850 Stoholm Jyll

Krogmodnet kød

MØRT, SMAGFULDT OKSEKØD BURDE VÆRE, HVER MANDS EJE!

Det er det desværre ikke. Det er endda kommet så vidt, at mange faktisk aldrig har smagt krogmodnet, velhængt oksekød. Det er en skam for dem, da der er meget stor forskel på vakuum modnet kød og kød, der er modnet ved frit ophæng i slagterens kølerum. Her får kødet masser af ilt, så smagen kan udvikle sig.

Tiderne har ændret sig også når det gælder modning af oksekød og hele den proces, der resulterer i et velsmagende stykke kød. Den kan risikere at gå i glemmebogen. Derfor er det vigtigt for os som slagtere og fagfolk at fortælle vores kunder, at vi stadig krogmodner vores kød. Det gør vi, fordi det giver en kvalitet, vi kan være stolte over - og en smag, der gør en forskel.

Kvalitet - et stort og forpligtende ord
Kvalitet er et stort - og forpligtende - ord at bruge. For hvad er kvalitet, når det gælder kød? For os som slagtermestre er det ikke et spørgsmål om bestemte racer. Det handler langt mere om at vælge det kød, der har den rette balance, når det gælder fedme og kødfylde. Fedtmarmorering er ét af vores nøgleord, da vi ved, at smagen sidder i fedtet. Og da nogle kunder ønsker mere fedt og en intens smag, mens andre ønsker lidt fedt og alligevel en markant smag, så sørger vi for at krogmodne kød med og uden en kraftig fedtmarmorering. Det skal være kød til enhver smag. Det har din mad med mere slagter.

 

Den fysiske proces
Hvad sker der egentlig fra et dyr bliver slagtet, til du står med et mørt og lækkert stykke kød klar til tilberedning?

Når vores dyr er slagtet, så indtræder den såkaldte dødsstivhed. Det er kulhydrater i dyrets muskler, der danner mælkesyre og får kødets protein til at stivne. Når vi hænger dyrene til modning ved ca. 2 grader, vil mælkesyren, sammen med de naturlige enzymer, der findes i kødet, blødgøre/nedbryde bindevævet, så kødet bliver mørt. Det er i løbet af denne proces, at smagen bliver dannet, fordi der er naturlig ilt til stede.

 

Modning under kontrollerede forhold
Når kødet kommer på krog, starter modningen, der minimum er fra 20-21 dage og endda med mulighed for helt op til 90 dage. Undervejs er det vigtigt, at modningen foregår under kontrollerede forhold. Det vil sige, at der er en tilpas temperatur, luftfugtighed og cirkulation af luft. Herved dannes der en tynd skorpe på kødets skæreflader, der beskytter kødet imod kraftig udtørring. Den tørre skorpe forhindrer samtidig, at bakterier ikke kan trænge ind i kødet.

 

Leverandører med samme kvalitetskrav
Vi kan i dag bestille færdigmodnet kød fra vores leverandører. Det kræver dog, at det er leverandører, der arbejder med præcis de samme høje kvalitetskrav, som vi gør. Og at de modner kødet under optimale betingelser. Det betyder, at vi med garanti ved, at det krogmodnede kød, vi sælger, har den høje kvalitet, vi vil tilbyde vores kunder.